A. Pengertian
Pengolahan bahan pangan adalah
suatu kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan makanan siap dikonsumsi atau
menjadi bahan setengah jadi dengan tujuan untuk meningkatkan kualitas dan
memperpanjang masa simpan bahan pangan.
Serealia adalah jenis tumbuhan
golongan tanaman padi/padian/ rumput/rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan
untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber
karbohidrat/pati.
Umbi adalah organ tumbuhan yang
mengalami perubahan ukuran dan bentuk (pembengkakan) sebagai akibat perubahan
fungsinya. Organ yang membentuk umbi terutama batang, akar, atau modifikasinya.
Olahan bahan pangan setengah jadi
sering disebut juga sebagai ‘produk pangan primer’ adalah mengolah bahan baku
pangan dengan proses pengawetan, baik pengawetan secara kimia, fisika ataupun
mikrobiologi, menjadi aneka ragam olahan pangan setengah jadi, yang selanjutnya
digunakan sebagai bahan baku pangan. Bahan pangan setengah jadi memiliki nilai
ekonomi lebih tinggi, karena dapat memiliki umur simpan yang lebih panjang dan
dapat diolah secara cepat sesuai kebutuhan.
B. Jenis
1. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk pipih tebal
atau tipis
Produk pangan setengah jadi
bentuk pipih tebal atau tipis dari serealia antara lain kerupuk gendar,
rengginang, emping jagung, kerupuk bawang, bihun, dan mie. Produk pangan
setengah jadi bentuk pipih tebal atau tipis dari umbi antara lain kerupuk
tette, keripik singkong, sawut/gaplek ubi jalar, gaplek ubi kayu, dan kentang
beku. Produk pangan setengah jadi dari serealia dan umbi dengan bentuk pipih
tebal/tipis seperti kerupuk, keripik, dan kentang beku biasanya jika diolah
menjadi makanan khas Indonesia digunakan teknik menggoreng dengan menggunakan
minyak. Namun untuk bentuk sawut/gaplek ubi jalar maupun ubi kayu/singkong,
diolah dengan berbagai teknik, bisa dikukus, direbus, maupun digoreng.
2. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran besar
Produk pangan setengah jadi
dengan bentuk butiran besar dari bahan serealia adalah beras/beras instan,
beras jagung, jagung pipil kering dan beku, aneka butiran oat, aneka pasta,
beras/biji sorgum. Adapun, produk pangan setengah jadi dengan bentuk butiran
besar dari bahan kacang-kacangan adalah kacang hijau, kacang tanah, dan kacang
kedelai.
Sedangkan, produk pangan setengah
jadi dengan bentuk butiran besar dari umbi adalah tiwul instan dan beras
singkong. Produk pangan setengah jadi serealia, dan umbi dengan bentuk beras,
beras instan, beras jagung, aneka pasta, aneka butiran oat, beras/biji sorgum
biasanya jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dengan teknik dikukus atau
direbus, namun untuk bentuk jagung pipil kering diolah dengan berbagai teknik
dipanaskan maka biji jagung pipil akan meletus kalau dipanaskan karena
mengembangnya uap air dalam biji. Adapun, jagung pipil beku dapat diolah
menjadi berbagai makanan khas Indonesia seperti sup, gorengan, tumisan, kue dan
lain-lain dengan menggunakan berbagai teknik bisa direbus, maupun digoreng.
Sedangkan, produk pangan setengah jadi dari bahan kacang-kacangan dengan bentuk
biji atau butiran seperti kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah biasanya
diolah dengan teknik direbus, digoreng atau dipanaskan dengan oven.
3. Olahan pangan setengah jadi dengan bentuk butiran halus
Produk pangan setengah jadi
dengan bentuk butiran halus dari serealia yaitu tepung beras, tepung
jagung/maizena, tepung terigu, dan tepung sorgum. Sedangkan, produk pangan setengah
jadi dengan bentuk butiran halus dari umbi yaitu tepung ubi jalar, tepung
tapioka, tepung talas, dan tepung kentang. Produk pangan setengah jadi
serealia, kacang-kacangan, dan umbi dengan aneka ragam jenis tepung biasanya
jika diolah menjadi makanan khas Indonesia dapat dengan aneka ragam teknik.
Adapun, aneka ragam tepung dari bahan serealia, kacang-kacangan, dan umbi dapat
diolah menjadi berbagai produk makanan khas Indonesia seperti; jenang (Jawa),
aneka ragam kue (seperti kue Adee singkong (Meureudu), bolu, lepet (Jawa),
donat (Jakarta), brownies (Bandung), dan lain-lain), bakpia (Jawa), es krim,
mie, roti, maupun keripik.
Kata gizi berasal dari bahasa
Arab “ghidza” yang artinya makanan. Oleh karena itu, kita harus dapat
membedakan pengertian antara bahan makanan dan zat makanan/zat
gizi/nutrisi. Zat makanan adalah satuan nutrisi yang menyusun bahan
makanan tersebut. Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam
perdagangan, yaitu bahan-bahan makanan yang dibeli, dimasak, dan disusun menjadi
hidangan.
Berdasarkan kegunaannya bagi tubuh zat gizi
dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok sebagai berikut.
a. Kelompok zat gizi penghasil tenaga (karbohidrat). Bahan
makanan yang mengandung karbohidrat antara lain dapat diperoleh dari beras,
jagung, gandum, roti, mie, makaroni, bihun, kentang, singkong, ubi, talas,
umbi-umbian, tepung-tepungan, gula, dan minyak.
b. Kelompok zat gizi pembangun sel (protein). Protein dapat
diperoleh dari daging, ayam, kelinci, telur, ikan, udang, susu, serta kacang-kacangan
dan hasil olahannya seperti tahu dan tempe.
c. Kelompok zat gizi pengatur dalam jumlah yang sesuai
dengan kebutuhan tubuh. Zat pengatur banyak terdapat dalam sayur-sayuran yang berwarna
kuning, jingga, dan merah, serta buah-buahan.
C. Teknik Pengolahan
1. Teknik Pengolahan Makanan Panas Basah (Moist Heat)
Teknik pengolahan makanan panas
basah (moist heat) adalah mengolah bahan makanan dengan menggunakan bahan dasar
cairan untuk mematangkannya. Bahan dasar cairan yang digunakan bervariasi
seperti air, kaldu, santan, susu atau bahan lainnya. Suhu cairan pada teknik
pengolahan makanan panas basah tidak pernah lebih dari suhu didih. Teknik ini
mencakup merebus (boiling), merebus cairan menutup bahan pangan (poaching),
merebus dengan sedikit cairan (braising), menyetup/menggulai (stewing),
mendidih (simmering), mengukus (steaming), dan mengetim.
a. Teknik Merebus (Boiling)
Teknik merebus
(boiling) adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah mendidih.
Cairan yang digunakan berupa air, kaldu, dan susu. Caranya bahan makanan
dimasukkan ke dalam cairan yang masih dingin atau dalam air yang telah panas.
b. Teknik Poaching
Teknik poacing ialah cara memasak
bahan makanan dalam bahan cair sebatas menutupi bahan makanan yang direbus
dengan api kecil di bawah titik didih (92-96 °C). Bahan makanan yang dipoach
ini adalah bahan makanan yang lunak atau lembut dan tidak memerlukan waktu lama
dalam memasaknya seperti telur, ikan, dan buah–buahan. Cairan bisa berupa
kaldu, air yang diberi asam, cuka, dan susu.
c. Teknik Braising
Teknik braising adalah
teknik merebus bahan makanan dengan sedikit cairan, (kira-kira setengah dari
bahan yang akan direbus) dalam panci tertutup dengan api dikecilkan secara
perlahan-lahan. Jenis bahan makanan yang diolah dengan teknik ini biasanya
daging dan sayuran. Efek dari braising ini sama dengan menyetup, yaitu untuk
menghasilkan daging yang lebih lunak dan aroma yang keluar menyatu dengan
cairannya.
d. Teknik Stewing
Stewing
(menggulai/menyetup) adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis
bumbunya, dan direbus dengan cairan yang berbumbu dan cairan yang tidak terlalu
banyak dengan api sedang. Maksud dari dimasak dengan api sedang dan dalam waktu
yang lama agar aroma dari bahan masakan daging keluar dengan sempurna. Bahan
masakannya biasanya daging, ayam, dan ikan. Pengolahan dengan teknik ini harus
sering diaduk secara hati-hati agar tidak mudah hancur. Pada proses
stewing, cairan yang dipakai yaitu air, susu, santan, dan kaldu. Contoh makanan
yang menggunakan teknik ini antara lain, opor ayam, gulai kambing, dan gulai
ikan.
e. Teknik Mengukus (Steaming)
Teknik mengukus (steaming)
adalah memasak bahan makanan dengan uap
air mendidih. Sebelum mengukus bahan makanan alat pengukus yang sudah berisi
air harus dipanaskan terlebih dahulu hingga mendidih dan mengeluarkan uap,
kemudian masukkan bahan makanan pada steamer atau pengukus. Uap air panas akan
mengalir ke sekeliling bahan makanan yang sedang dikukus. Efek dari teknik ini
ialah menjadikan makanan lebih lunak dan lembut. Nilai gizi bahan makanan
tidak banyak yang hilang karena tidak bersentuhan langsung dengan air. Makanan
yang diolah dengan cara ini yaitu puding, bolu, sayuran, ikan atau ayam.
f. Teknik Simmering
Teknik simmering ini adalah
teknik memasak bahan makanan dengan saus atau bahan cair lainnya yang
dididihkan dahulu baru api dikecilkan di bawah titik didih dan direbus lama, di
mana di permukaannya muncul gelembung–gelembung kecil. Teknik ini biasanya
digunakan untuk membuat kaldu yang mengeluarkan ekstrak dari daging yang
direbus.
g. Teknik Mengetim
Teknik mengetim adalah memasak bahan
makanan dengan menggunakan dua buah panci yang berbeda ukuran di mana salah
satu panci lebih kecil. Cara ini memang memerlukan waktu yang lama, seperti
nasi tim dan cokelat.
2. Teknik Pengolahan Makanan Panas Kering (Dry Heat Cooking)
Teknik pengolahan panas kering
(dry heat cooking) adalah mengolah makanan tanpa bantuan bahan dasar cairan
untuk mematangkannya. Teknik ini sama sekali tidak menggunakan air dalam proses
pematangannya, tetapi menggunakan minyak (minyak zaitun, minyak kanola)
sehingga suhunya bisa mencapai 180°C.
a. Menggoreng dengan Minyak Banyak (Deep frying)
Pengertian dari deep frying adalah
memasak bahan makanan dengan menggunakan minyak/lemak yang banyak hingga bahan
makanan benar–benar terendam sehingga memperoleh hasil yang kering
(crispy). Teknik ini dapat digunakan untuk berbagai bahan makanan termasuk
daging dan unggas, ikan, sayur–sayuran, dan buah.
Bahan makanan yang dalam keadaan
beku dapat langsung dimasak dengan metode ini. Pada metode kering ini, karena
dipanaskan dalam suhu tinggi, akan terjadi perubahan tekstur, warna, dan
rasanya. Pada proses pengolahan dengan metode deep frying ini beberapa
kandungan gizi akan rusak, tetapi kandungan energinya akan tinggi karena
mengandung lemak. Proses deep frying juga biasanya lebih sedikit kehilangan
kandungan vitamin yang larut dalam air karena dalam proses ini tidak terdapat
air yang melarutkan. Sebagai contoh, keripik kentang lebih banyak mengandung
vitamin C dibandingkan kentang rebus.
b. Menggoreng dengan Minyak Sedikit (Shallow frying)
Shallow frying adalah
mengolah bahan makanan atau proses menggoreng yang dilakukan dengan cepat dalam
minyak goreng yang sedikit pada wajan datar. Dalam shallow frying bahan makanan
biasanya hanya satu kali dibalik. Bahan makanan yang diolah pada shallow frying
antara lain fillet ikan, unggas yang lunak dan dipotong tipis, telur mata sapi,
dan telur dadar.
Pada shallow frying panas
didapatkan dari pemanasan minyak atau lemak. Dengan teknik ini bahan makanan
tidak akan menjadi terlalu matang, kandungan asam amino yang terdapat pada
bahan makanan tetap, protein sedikit menyusut, dan kehilangan beberapa jenis
vitamin B.
c. Menumis (Sauteing)
Teknik menumis (sauteing) adalah
teknik memasak dengan menggunakan sedikit minyak olahan dan bahan makanan yang
telah dipotong kecil atau diiris tipis yang dikerjakan dalam waktu sebentar dan
cepat, diaduk-aduk, serta ditambah sedikit cairan sehingga sedikit berkuah/basah.
Cairan yang biasa ditambahkan adalah saus, cream, dan sejenisnya. Cairan ini
dimasukkan pada saat terakhir proses pemasakan.
d. Memanggang (Baking)
Memanggang (baking) adalah
pengolahan bahan makanan di dalam oven dengan panas dari segala arah tanpa menggunakan
minyak atau air. Baking memiliki beberapa metode, sebagai berikut.
1. Memanggang kering. Ketika memanggang dengan oven, bahan
makanan akan mengeluarkan uap air. Uap air ini akan membantu proses pemasakan
bahan makanan. Teknik ini biasanya digunakan untuk produk pastry dan roti,
selain itu pula digunakan untuk memasak daging, dan ikan.
2. Memanggang dalam oven menambah kelembaban. Ketika
memanggang bahan makanan, masukkan wadah berisi air yang akan mengeluarkan uap
air yang masuk ke dalam oven, menyebabkan kandungan air dalam bahan makanan
bertambah dan akan menambah kualitas makanan. Penerapan teknik dasar baking
dapat dilakukan pada berbagai bahan makanan, di antaranya kentang, roti,
sponge, cake, biskuit, ikan, dan sayuran.
3. Memanggang dalam oven dengan menggunakan 2 wadah. Wadah
pertama berisi bahan makanan, dan wadah kedua diberi air. Wadah pertama
dimasukkan ke dalam wadah kedua sehingga panas yang sampai ke bahan makanan
lebih lambat. Dengan demikian, tidak akan mengakibatkan panas yang berlebih dan
dapat mengurangi kemungkinan makanan terlalu matang. Contoh: puding karamel,
hot pudding franfrurt.
e. Membakar (Grilling)
Grilling adalah teknik
mengolah makanan di atas lempengan besi panas (gridle) atau di atas pan dadar
(teflon) yang diletakkan di atas perapian langsung. Suhu yang dibutuhkan untuk
grill sekitar 292°C. Grill juga dapat dilakukan di atas bara langsung dengan
jeruji panggang atau alat bantu lainnya. Dalam teknik ini, perlu diberikan
sedikit minyak baik pada makanan yang akan diolah maupun pada alat yang
digunakan. Jeruji ini berfungsi sebagai penahan bahan makanan yang sedang
dimasak/dipanggang. Selain itu, fungsi lainnya juga untuk membuat bagian yang
matang dan gosong berbentuk jeruji pula. Kegosonganinilah yang menjadi ciri khas
dan yang menunjukkan bahwa makanan tersebut adalah di-grilled.
D. Tahapan Pengolahan dan Contohnya
Ø
Perencanaan
• Identifikasi kebutuhan (menganalis kebutuhan pengolahan
pangan berdasarkan kondisi lingkungan kelas/kelompok/keluarga saat ini) untuk
ide/gagasan perencanaan produk pengolahan pangan.
• Ide gagasan (membuat rencana/ merancang suatu pembuatan
pengolahan pangan sesuai dengan hasil identifikasi kebutuhan)
Ø
Pelaksanaan/ Pembuatan
• Persiapan (merencanakan pembelian bahan sesuai kebutuhan,
alat dan pengolahan pangannya/pembuatannya mulai dari pengupasan/pencucian bahan)
• Proses pembuatan, keselamatan kerja dan hal khusus
lainnya)
Ø
Penyajian/Pengemasan
• Wadah penyajian dan estetikanya
• Wadah kemasan, estetika, & kesehatan
Ø
Evaluasi
• Merasakan hasil/produk pengolahan pangan
• Mengevaluasi seluruh proses atau setiap tahapan pembuatan
pengolahan sebagai bahan perbaikan.
E. Penyajian dan Pengemasan
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menyajikan
penampilan olahan pangan sebagai berikut.
1. Kombinasi Warna
Dalam tata saji, warna merupakan
faktor penting yang harus diperhatikan. Padu-padan warna yang indah merupakan
salah satu faktor yang menjadi nilai jual suatu hidangan. Kombinasi warna yang
buruk dapat merusak selera makan secara keseluruhan.
2. Bentuk, Tekstur, dan Kekentalan
Bentuk suatu hidangan dapat
diciptakan dari pemotongan bahan pangan. Bahan pangan dapat dipotong dadu,
memanjang, dirajang secara kasar atau halus, dibentuk lonjong, bunga atau
bintang. Bentuk-bentuk yang menarik mata saat memandang akan dapat meningkatkan
selera makan. Demikian halnya pada tekstur olahan pangan penting untuk
diperhatikan. Tekstur olahan pangan dirasakan saat di dalam mulut, apakah
teksturnya lunak, kenyal, kasar, kental atau halus. Adapun yang dimaksud dengan
kekentalan adalah dalam satu paket menu hendaknya memperhatikan kombinasi
tingkat kekentalan hidangan yang berbeda. Misalnya, jangan semua serba berkuah
atau serba kering.
3. Rasa dan Suhu
Dalam penyajian satu menu
hendaknya kita juga perlu mengombinasikan rasa-rasa dasar seperti, rasa asin,
rasa manis, rasa pedas, rasa gurih, rasa pahit, dan rasa asam, maupun rasa yang
sangat berbumbu. Suhu dari olahan pangan yang dihidangkan juga perlu
diperhatikan. Ada olahan pangan yang enak dihidangkan saat panas ada juga yang
cocok dalam kondisi dingin. Misalnya, soto atau sop sebaiknya dihidangkan
panas-panas, sedangkan makanan penutup seperti es krim atau puding hendaknya
dihidangkan dingin.
4. Alat Saji Makanan
Alat saji tradisional misalnya
dengan wadah rotan dengan dialasi daun pisang. Alat saji modern dapat berupa
piring khusus untuk menu hidangan utama, sup, maupun piring kecil untuk makanan
penutup yang dilengkapi sendok dan garpu yang sesuai.
5. Hiasan/Garnis
Hiasan atau garnis merupakan
penunjang penampilan pada olahan pangan
yang dihidangkan. Hiasan ini dapat memberikan aksen warna yang mengugah selera,
bentuk yang bermacam-macam maupun tata saji yang menarik.
6. Penyajian
Dalam menyajikan suatu hidangan
pada piring hendaknya memperhatikan semua hal yang perlu ditampilkan seperti
yang disebutkan di atas yaitu kombinasi warna, bentuk, tekstur dan kekentalan,
rasa dan suhu serta penggunaan alat saji. Tidak lupa faktor yang sangat penting
diperhatikan adalah kebersihan atau higienisnya suatu hidangan. Hidangan yang
tidak bersih akan langsung merusak selera makan seseorang. Suatu hidangan juga
dapat disajikan dalam sebuah kemasan. Dalam menyajikan suatu hidangan dengan
menggunakan kemasan harus juga memperhatikan penampilan yang telah disebutkan
di atas.
